PENANGANAN PASCAPANEN BUAH PEPAYA (Carica PapayaL.)
DAN PENGAPLIKASIANNYA PADA BIDANG PANGAN
Diajukan oleh:
Eka Nur Anissa 201410220311130
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2017
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Buah pepaya merupakan hasil pertanian yang banyak diminati oleh masyarakat
Indonesia. Buah pepaya mengandung vitamin A, vitamin C dan kandungan lainnya
yang baik untuk kesehatan tubuh. Buah pepaya dikenal dengan buah pencuci mulut,
selain itu buah pepaya adalah buah yang dapat membantu sistem pencernaan
manusia (memperlancar buang air besar). Buah pepaya yang memiliki rasa manis
dan lembut serta daging buahnya yang tebal, hal tersebut yang menyebabkan
masyarakat banyak yang menyukainya. Mulai dari balita, anak-anak, remaja,
dewasa dan manula dapat mengkonsumsi buah pepaya. Buah pepaya ini dikonsumsi
oleh setiap umur. Buah pepaya oleh masyarakat umum dikonsumsi secara langsung
(dimakan) atau diolah menjadi minuman jus buah. Seiring minatnya konsumen untuk
menkonsumsi pepaya, maka para petani menanam tanaman pepaya dalam jumlah
banyak. Permintaan
buah pepaya tiap tahunnya mengalami peningkatan. Hal tersebut ditunjukkan dari
data Badan Pusat Statistik yaitu produksi pepaya di Indonesia sebesar 675.801
ton pada tahun 2010 dan mengalami peningkatan produksi sebesar 955.078 ton pada
tahun 2011 (BPS, 2015). Peningkatan produksi buah pepaya diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat Indonesia.
Peningkatan produksi buah pepaya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat
Indonesia menyebabkan jumlah buah pepaya yang dahulu berjumlah sedikit dan
sekarang menjadi melimpah. Jumlah buah pepaya yang melimpah atau melebihi
jumlah permintaan konsumen menyebabkan buah pepaya menjadi busuk, terbuang
tanpa dimanfaatkan, atau dibuang sebagai pakan ternak. Hal ini akan menyebabkan
para petani mengalami kerugian. Supaya produksi buah pepaya di Indonesia tidak
sia-sia dan dapat memanfaatkan jumlah buah pepaya yang melimpah, maka buah
pepaya dapet diolah menjadi sebuah produk yang memiliki nilai ekonomis. Buah
pepaya dapat dimanfaatkan atau diolah menajdi jelly buah pepaya, jam buah
pepaya, selai, dodol, manisan, dan produk lainnya. Dengan pemanfaatan buah
pepaya menjadi sebuah produk baru, maka buah pepaya tidak akan mengalami
pembusukan dan dibuang sia-sia. Selain menghasilkan produk baru yang bernilai
ekonomis, kita mendapatkan inovasi tentang produk buah pepaya dan manfaatnya
bagi kesehatan.
1.2. Tujuan
Tujuan dari
penulisan msakalah ini adalah:
a.
Mengetahui tentang buah pepaya
b.
Mengetahui manfaat buah pepaya
c.
Mengetahui pasacapanen buah pepaya
d.
Mengetahui cara pengaplikasian bauh pepaya
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Papaya (Carica Papaya L.)
Buah Pepaya (Carica papaya L.) termasuk dalam golongan buah sungguh
(buah sejati) tunggal. Buah sejati tunggal yaitu buah sejati yang terdiri dari
bunga dengan satu bakal buah saja. Buah ini dapat berisi satu biji atau lebih.
Buah mentah berwarna hijau gelap dan bila matang berubah warna menjadi kuning
kemerahan. Bentuk buah bulat hingga lonjong, dengan bagian ujung umumnya runcing.
Bentuk buah membulat bila berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila
dihasilkan tanaman banci. Tanaman banci lebih disukai dalam budidaya karena
dapat menghasilkan buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah
berasal dari karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung
varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Rongga dalam pada buah pepaya berbentuk bintang bila dipotong secara
melintang. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus
semacam lapisan berlendir (pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan.
Pepaya juga termasuk buah buni (bacca). Yang disebut dengan buah buni
adalah buah yang dagingnya mempunyai dua lapisan, ialah lapisan luar yang tipis
agak menjangat atau kaku seperti kulit (belulang) dan lapisan dalamyang tebal,
lunak dan berair, sering kali dapat dimakan. Dalam budidaya,
biji-biji untuk ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah. Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili
Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan
sekitar Mexsiko dan Costa Rica. Di Indonesia sendiri, buah pepaya (Carica
pepaya) baru dikenal secara umum sekitar tahun 1930-an, khususnya di
kawasan pulau Jawa. Buah pepaya merupakan buah meja bermutu dan bergizi yang
tinggi. Nama papaya di berbagai daerah
di Indonesia: Pente (Aceh),
Pertek (Gayo), Pastela (Batak), Embetik (Karo), Botik (Batak Toba), Bala
(Nias), Sikailo (Mentawai), Kates (Palembang), Kalikih (Minangkabau), Gedang
(Lampung), Gedang (Sunda), Kates (Jawa Tengah), Kates (Madura), Gedang (Bali),
Kustela (Banjar), Bua medung (Dayak Busang), Buah dong (Dayak Kenya), Kates
(Sasak), Kampaya (Bima), Kala jawa (Sumbawa), Padu (Flores), Pepaya
(Gurontalo), Pepaya (Buol), Kaliki (Baree), Pepaya (Manado), Unti jawa
(Makasar), Kaliki riaure (Bugis), Papai (Buru), Pepaya (Halmahera), Papae
(Ambon), Palaki (Seram), Kapaya (Tidore), Tapaya (Ternate), Ihwarwerah (Sarmi),
Siberiani (Windesi).
Menurut Rukmana (2009), dalam
sistematika (taksonomi) tumbuhan, buah pepaya diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom :
Plantae
Divisi :
Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas :
Dicotiledonae
Ordo :
Violales
Famili :
Caricaceae
Genus :
Carica
Species :
Carica papaya L.
Tabel
1.Kandungan gizi buah pepaya masak dan pepaya muda per 100 gram
|
Zat Gizi
|
Pepaya
Masak
|
Pepaya
Muda
|
|
Energi
(kkal)
Protein
(g)
Lemak
(g)
Karbohidrat
(g)
Kalsium
(mg)
Fosfor
(mg)
Besi
(mg)
Vitamin
A (SI)
Vitamin
B1 (mg)
Vitamin
C (mg)
Air
(g)
|
46
0,5
0
12,2
23
12
1,7
365
0,04
78
86,7
|
26
2,1
0,1
4,9
50
16
0,4
50
0,02
19
92,3
|
Sumber:
2.2.
Jenis-Jenis
Papaya
Pepaya
di Indonesia bermacam-macam jenisnya. Varietas pepaya yang
ada di indonesia diantaranya adalah sebagai berikut:
a. Pepaya
Cibinong
Ciri-ciri dari pepaya cibinong adalah
memiliki bentuk yang panjang serta pada ujungnya terlihat lancip. Pada bagian
pangkal buahnya kecil. Namun, semakin kebagian tengah buah pepaya akan terlihat
semakin membesar. Pepaya cibinong memiliki warna kulit bagian luarnya hijau.
Pada bagian ujung buah akan terlihat warna kuning yang berbeda dengan warna
kulit bagian lainnya. Warna kulit buah tersebut merupakan warna kulit buah
ketika pepaya cibinong sudah matang. Namun ada juga pepaya cibinong yang sudah
matang warna kulitnya kuning keseluruhan. Yang membedakan antara pepaya
cibinong dengan pepaya lainnya adalah warna buah bagian dalamnya merah
kekuningan. Rasa buah pepaya cibinong ini manis serta rasanya segar ketika
dimakan. Untuk satu buah pepaya cibinong memiliki berat sekitar 2,4 kg. Kulit
bagian luarnya terasa kasar sehingga mampu bertahan lama ketika diangkut
b. Pepaya Hawai
Pepaya hawai merupakan pepaya yang memiliki ukuran yang
kecil serta beratnya yang hanya mencapai 0,6 kg. Karena ukurannya yang kecil membuat
pepaya hawai hanya bisa dimakan oleh satu orang saja. Saat ini pepaya hawai
lebih dikenal dengan sebutan pepaya solo. Ciri-ciri dari pepaya hawai adalah
yang pasti memiliki ukuran yang kecil. Kulit buah yang telah matang akan
berwarna kuning. Rasa daging buah pepaya hawai ini sangat manis dan rasanya
segar ketika dimakan. Rasa manisnya buah
pepaya hawai ini membuat rasanya tidak hilang hingga 2 jam setelah memakannya.
Daging buah pepaya hawai bisa dikatakan tebal sehingga dapat memuaskan
penikmatnya ketika memakan pepaya hawai ini
c. Pepaya
Bangkok
Pepaya bangkok merupakan pepaya yang
berasal dari Bangkok, Thailand. Pepaya bangkok masuk ke Indonesia pada tahun
1970. Pepaya bangkok dikenal dengan pepaya yang unggul, karena bangkok memiliki
ukuran buah yang sangat besar. Bobot buahnya saja bisa mencapai 3,4 kg. Selain
itu, pepaya bangkok juga memiliki rasa yang manis serta daging buahnya yang
tebal. Seperti buah-buah yang berasal dari bangkok lainnya yang besar-besar,
pepaya bangkok pun memiliki bentuk yang besar.
d. Pepaya Mas
Pepaya Mas memiliki ciri-ciri memiliki
tekstur yang keras pada bagian luar kulitnya. Apabila diangkut, pepaya mas ini
tidak mudah rusak karena kulit bagian luarnya memiliki tekstur yang keras
sehingga tahan terhadap goncangan. Kulit pepaya mas berwarna kuning pada saat
matang maupun pada saat mentah. Pepaya mas yang telah matang apabila dipegang
terasa lebih lunak tetapi tidak terlalu lunak. Sedangkan pepaya mas yang masih
mentah apabila dipegang masih keras. Pepaya mas termasuk pepaya yang sudah
langka. Hanya pada daerah tertentu saja kita dapat menemukan pepaya mas
e. Pepaya Arum
Bogor
Pepaya arum bogor berasal daerah Bogor. Ciri-ciri dari pepaya arum
bogor adalah memiliki ukuran buah yang kecil. Ukuran buahnya yang kecil membuat
pepaya arum bogor hanya dapat dikonsumsi oleh satu orang saja. Bobot pepaya
arum bogor ini adalah sekitar 0,6 kg. Tekstur daging pepaya arum bogor ini
sangat lembut sehingga mudah ketika disendoki. Pada saat sudah masak, daging
buah pepaya arum bogor akan berwarna jingga. Sedangkan warna kulit buahnya
adalah hijau muda. Kulit buah memiliki tekstur yang kasar.
f. Pepaya Red
Lady
Pepaya red lady dikenal dengan pepaya
yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi. Untuk satu buah pepaya saja
tingkat kemanisannya bisa mencapai lebih kurang 13%. Ciri-ciri dari pepaya red
lady adalah memiliki kulit buah yang berwarna jingga pada pepaya yang telah
matang. Sedangkan warna buah bagian dalamnya adalah jingga bercampur merah.
Pepaya red lady memiliki bentuk yang memanjang. Ada juga pepaya red lady yang
berbentuk lonjong serta bulat.
2.3.
Pasca Panen
Papaya
a.
Kriteria
Pemanenan
Buah
papaya yang telah masak dengan ciri-ciri buah yang berwarna kuning kemerahan
dan apabila dipegang buah terasa empuk, maka buah pepaya siap untuk dipanen
dari pohonnya. Buah pepaya dipanen dari pohonnya setelah umur 9-12 bulan. Waktu
pemanenan yang baik adalah cuaca yang cerah namun tidak terlalu panas. Waktu
yang baik untuk memanen buah pepaya antara pukul 07.00-10.00 dan pukul
15.00-17.00. Waktu tersebut adalah waktu dimana cuaca tidak terlalu panas.
Dalam
proses pemetikan akan lebih baik menggunakan sarung tangan halus agar tidak
melukai buah atau kulit buah. Cara memetik buah pepaya yang baik adalah memutar
buah menggunakan tangan sampai terlepas dari tangkainya. Cara lain adalah dengan memotong tangkai buah
sepanjang satu buku menggunakan pisau
tajam. Pada saat buah telah dipetik sebaiknya buah pepaya dibungkus dengan
kertas koran agar terhindar dari gesekan atau benturan antar buah yang dapat
menyebabkan memar. Selain buah yang dibungkus dengan kertas koran, tempat
keranjang harus dilapisi dengan kertas korang juga, sehingga tidak terjadi
benturan antara keranjang dan buah. Buah yang telah dipetik dapat disusun
berdiri atau tidur dan yang berukuran besar dapat diletakan dibagian bawah.
b.
Sortasi
Sortasi
adalah pemilihan buah yang memiliki kondisi baik atau tidak, buah yang cacat
atau buah yang terkena penyakit. Buah yang jelek harus disisihkan dari buah
yang bersih dan bagus. Pada proses sortasi biasanya buah diseleksi secara
selektif dengan memperhatikan bentuk, warna dan ukuran.
c.
Pengemasan
Setelah
pemilihan buah yang berkualitas baik pada buah pepaya, maka dilakukan
pengemasan. Pengemasan buah pepaya bertujuan untuk mengurangi kontak secara
langsung dengan lingkungan luar yang dapat merusak buah pepaya khususnya
menghindari kontak dengan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan.
Kemasan yang digunakan untuk mengemas buah pepaya adalah plastik. Pengemasan
menggunakan plastik lebih praktis daripada menggunkan kemasan yang lain, karena
plastik memiliki berbagai ukran dan sifatnya yang lentur serta dapat
menyesuaikan dengan bentuk buah. Penggunaan plastik dan cara pengemasan yang
baik dapat menurunkan laju penurunan mutu buah pepaya yang disimpan pada
kondisi dingin, sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Selain menggunakan
plastik, buah pepaya dapat dikemas dengan menggunakan keranjang yang lapisi
kertas koran untuk menghindari benturan.
d.
Penyimpanan
Buah
pepaya yang telah dikemas biasanya disimpan. Penyimpanan yang cocok untuk buah
pepaya adalah penyimpanan pada suhu dingin atau pada lemari es, karena dapat
memperpanjang umur simpan. Selama buah pepaya disimpan dalam suhu dingin,
proses respirasi atau metabolisme dalam jaringan buah menjadi terhambat. Buah
pepaya yang disimpan dalam waktu yang lama walaupun pada suhu yang dingin, buah
pepaya akan mengalami penurunan kualitas. Perubahan yang terlihat mencolok pada
saat penyimpanan adalah susut berat dan pigmen (zat warna). Dengan turunnya zat
klorofil pada buah pepaya, maka pigmen-pigmen lainnya dapat bertambah atau
berkurang. Selama penyimpanan buah pepaya juga akan mengalami penurunan
kandungan gula, selama penyimpanan terjadi perubahan keasaman yang berbeda
sesuai tingkat kemasakan dan meningkatnya suhu penyimpanan. Selain gula, kadar
vitamin C akan menurun secara dratis pada suhu yang dingin. Menurut Pantastico
(1989) bahwa gejala kerusakan selama penyimpanan pada suhu dingin adalah
pematanagn yang terganggu, kulit buah pepaya menjadi keriput, daging buah
menjadi berair, dan kegagalan hidrolisis sukrosa menjadi gula-gula pereduksi.
e.
Distribusi
Buah
pepaya yang telah dikemas dapat langsung didistribusi atau dipasarkan. Buah
pepaya yang didistribusi biasanya dikemas dalam keranjang-keranjang yang
dilapisi kertas koran dan diangkut kedalam truk untuk diangkut. (Pantastico, 1989)
2.4.
Manfaat
Pepaya
Buah
pepaya mempunyai manfaat bagi tubuh, khususnya bagi kesehatan dan kecantikan.
Manfaat buah pepaya bagi kesehatan dan kecantikan:
a. Antiinflamasi
karena didalam buah pepaya terdapat enzim antiinflamasi
b. Meningkatkan
imun tubuh karena terdapat senyawa betakaroten
c. Menyehatkan
tulang karena didalam b uah pepaya terdapat vitamin K
d. Mencegah
penyakit jantung karena kandungan enzim buah pepaya dapat membantu mencegah
oksidasi kolesterol yang dapat menekan penyakit kolesterol dan membantu
mencegah penyakit jantung.
e. Mencegah
sembelit karena pepaya memiliki kandungan serat dan kadar air yang tinggi
f. Mempercepat
penyembuhan luka dan peradangan atau luka bakar karena buah pepaya memiliki
enzim proteolitik chymopapain dan papain
g. Menurunkan
berat badan karena enzim buah pepaya memberikan dmapak pengurangan protein,
karbohidrat, dan lemak pada tubuh, sehingga sistem metabolisme dan pembakaran
lemak menjadi energi berlangsung secara optimal
h. Membantu
melarutkan sel kulit mati dan memberikan kesegaran dan kecerahan kulit
i. Menghaluskan
tumit yang pecah-pecah (getah pepaya)
j. Mencegah
serangan flu, batuk dan pilek karena dalam buah pepaya terdapat kandungan
vitamin C yang baik untuk kekebalan tubuh
k. Baik bagi
penderita diabetes
l. Biji buah
pepaya baik bagi penderita ginjal karena mempinyai kandungan phenotic dan
flavonoid
m. Mempertajam
penglihatan karena mengan dung vitamin A pada buah pepaya
n. Mencegah
radikal bebas karena buah pepaya merupakan sumber antioksidan
o. Mencegah
penyakit hipertensi karena kandungan kalium yang tinggi pada buah pepaya dapat
mengontrol natrium pada tubuh
p. Mengurangi
rambut rontok
q. Mengendalikan
ketombe
2.5.
Pengaplikasian
Buah Pepaya
Jumlah
buah pepaya yang melimpah atau melebihi jumlah permintaan konsumen menyebabkan
buah pepaya menjadi busuk, terbuang tanpa dimanfaatkan, atau dibuang sebagai
pakan ternak. Hal ini akan menyebabkan para petani mengalami kerugian. Supaya
produksi buah pepaya di Indonesia tidak sia-sia dan dapat memanfaatkan jumlah
buah pepaya yang melimpah, maka buah pepaya dapet diolah menjadi sebuah produk
yang memiliki nilai ekonomis dan memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh. Buah
pepaya dapat dimanfaatkan atau diolah menjadi berbagai produk pangan seperti
kripik, selai, jelly, sous dan masih banyak produk yang dibuat dari buah
pepaya. Cara pengaplikasian buah pepaya:
a.
Keripik Pepaya
Keripik atau kripik
adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam
minyak nabati. Secara umum keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi
ada pula dengan hanya melalui
penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari
kesemuanya. Keripik merupakan makanan ringan (snack food) yang lebih mengutamakan kenampakan (appearance), tekstur dan warna
dibandingkan kandungan gizinya, sehingga peningkatan kualitas keripik sebaiknya
diarahkan pada peningkatan kerenyahan atau tekstur dan perbaikan warna agar
lebih menarik (Wibowo et al., 2006).
Buah
pepaya dapat dibuat sebagai keripik. Rasa keripik dari buah pepaya biasanya
manis, hal ini tergantung pada pembuatan kripik ditambah perasa atau tidak. Dalam
pembuatan kripik pepaya menggunakan mesin vacum frying. Cara pembuatan kripik
pepaya
 |
b.
Selai Pepaya
Selai
adalah salah satu jenis makanan awetan
berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan
dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Masyarakat Indonesia
biasanya mengkonsumsi selai sebagai campuran dalam roti yang dioles dan ditambah dengan berbagai
toping. Selai
juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai biasanya dibuat dari buah nanas, buah
strwberry, buah pisang, buah ceri, buah anggur dan buah jeruk. Buah pepaya juga
dapat dimanfaatkan sebagai produk selai. Selai memiliki rasa
manis atau asam manis. Cara pembuatan selai pepaya:
 |
c.
Manisan
Pepaya
Manisan adalah salah satu bentuk
makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Manisan memiliki raasa yang
manis bercampur dengan rasa khas buah. Manisan merupakan salah satu metode
pengawetan produk buah-buahan. Pembuatan manisan adalah dengan menggunakan
gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka
buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan yaitu dapat memberikan daya umur
simpan menjadi lebih panjang. Buah dan sayur dapat cepat membusuk sehingga
perlu pengolahan yang tepat untuk memperpanjang daya simpan, yaitu dengan
membuat buah atau sayuran menjadi manisan. Proses pembuatan manisan juga tidak
rumit, hanya membutuhkan gula dan bahan tambahan yang diperlukan. Olahan
manisan ini juga memberikan peluang usaha yang menjanjikan. Proses pembuatan
manisan pepaya kering:
 |
d.
Papain
 |
e.
Saos Papaya
Salah satu produk olahan buah papaya
adalah saos papaya. Saos hampir sama dengan bubur kental dan berwarna merah,
yang terbuat dari buah pepaya segar yang telah matang. Cara membuat saos
pepaya:
 |
f.
Jelly Pepaya
Jelly
merupakan salah satu produk pangan yang mempunyai sifat kenyal yang berasal
dari buah-buahan atau perisa buah. Jelly sangat disukai oleh anak-anak. Jelly memiliki
rasa manis dan aroma khas buah. Cara membuat jelly pepaya:
BAB III
KESIMPULAN
KESIMPULAN
Buah
pepaya merupakan buah yang digemari oleh banyak masyarakat. Buah pepaya
memiliki manfaat bagi kesehatan dan kecantikan seperti membantu memperlancar
pencernaan, membantu penyembuhan luka bakar dan lain sebagainya. Buah pepaya
dapat dikonsumsi secara langsung atau diolah menjadi berbagai produk olahan
seperti jam, jelly, papain, permen, kripik, manisan, dan saos.
DAFTAR ISI
Pantastico. (1989). Fisiologis
Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika
dan Subtropika . Yogyakarta: UGM Press.
