PENANGANAN PASCAPANEN BUAH PEPAYA (Carica PapayaL.) DAN PENGAPLIKASIANNYA PADA BIDANG PANGAN

PENANGANAN PASCAPANEN BUAH PEPAYA (Carica PapayaL.)

DAN PENGAPLIKASIANNYA PADA BIDANG PANGAN

 

 

 

Diajukan oleh:

Eka Nur Anissa                     201410220311130

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.    Latar Belakang

Buah pepaya merupakan hasil pertanian yang banyak diminati oleh masyarakat Indonesia. Buah pepaya mengandung vitamin A, vitamin C dan kandungan lainnya yang baik untuk kesehatan tubuh. Buah pepaya dikenal dengan buah pencuci mulut, selain itu buah pepaya adalah buah yang dapat membantu sistem pencernaan manusia (memperlancar buang air besar). Buah pepaya yang memiliki rasa manis dan lembut serta daging buahnya yang tebal, hal tersebut yang menyebabkan masyarakat banyak yang menyukainya. Mulai dari balita, anak-anak, remaja, dewasa dan manula dapat mengkonsumsi buah pepaya. Buah pepaya ini dikonsumsi oleh setiap umur. Buah pepaya oleh masyarakat umum dikonsumsi secara langsung (dimakan) atau diolah menjadi minuman jus buah. Seiring minatnya konsumen untuk menkonsumsi pepaya, maka para petani menanam tanaman pepaya dalam jumlah banyak. Permintaan buah pepaya tiap tahunnya mengalami peningkatan. Hal tersebut ditunjukkan dari data Badan Pusat Statistik yaitu produksi pepaya di Indonesia sebesar 675.801 ton pada tahun 2010 dan mengalami peningkatan produksi sebesar 955.078 ton pada tahun 2011 (BPS, 2015). Peningkatan produksi buah pepaya diperlukan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat Indonesia.

Peningkatan produksi buah pepaya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat Indonesia menyebabkan jumlah buah pepaya yang dahulu berjumlah sedikit dan sekarang menjadi melimpah. Jumlah buah pepaya yang melimpah atau melebihi jumlah permintaan konsumen menyebabkan buah pepaya menjadi busuk, terbuang tanpa dimanfaatkan, atau dibuang sebagai pakan ternak. Hal ini akan menyebabkan para petani mengalami kerugian. Supaya produksi buah pepaya di Indonesia tidak sia-sia dan dapat memanfaatkan jumlah buah pepaya yang melimpah, maka buah pepaya dapet diolah menjadi sebuah produk yang memiliki nilai ekonomis. Buah pepaya dapat dimanfaatkan atau diolah menajdi jelly buah pepaya, jam buah pepaya, selai, dodol, manisan, dan produk lainnya. Dengan pemanfaatan buah pepaya menjadi sebuah produk baru, maka buah pepaya tidak akan mengalami pembusukan dan dibuang sia-sia. Selain menghasilkan produk baru yang bernilai ekonomis, kita mendapatkan inovasi tentang produk buah pepaya dan manfaatnya bagi kesehatan.

1.2.    Tujuan

Tujuan dari penulisan msakalah ini adalah:

a.    Mengetahui tentang buah pepaya

b.    Mengetahui manfaat buah pepaya

c.    Mengetahui pasacapanen buah pepaya

d.   Mengetahui cara pengaplikasian bauh pepaya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.         Papaya (Carica Papaya L.)

Buah Pepaya (Carica papaya L.) termasuk dalam golongan buah sungguh (buah sejati) tunggal. Buah sejati tunggal yaitu buah sejati yang terdiri dari bunga dengan satu bakal buah saja. Buah ini dapat berisi satu biji atau lebih. Buah mentah berwarna hijau gelap dan bila matang berubah warna menjadi kuning kemerahan. Bentuk buah bulat hingga lonjong, dengan bagian ujung umumnya runcing. Bentuk buah membulat bila berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman banci. Tanaman banci lebih disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Rongga dalam pada buah pepaya berbentuk bintang bila dipotong secara melintang. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus semacam lapisan berlendir (pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan.

Pepaya juga termasuk buah buni (bacca). Yang disebut dengan buah buni adalah buah yang dagingnya mempunyai dua lapisan, ialah lapisan luar yang tipis agak menjangat atau kaku seperti kulit (belulang) dan lapisan dalamyang tebal, lunak dan berair, sering kali dapat dimakan. Dalam budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah. Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar Mexsiko dan Costa Rica. Di Indonesia sendiri, buah pepaya (Carica pepaya) baru dikenal secara umum sekitar tahun 1930-an, khususnya di kawasan pulau Jawa. Buah pepaya merupakan buah meja bermutu dan bergizi yang tinggi. Nama papaya  di berbagai daerah di Indonesia: Pente (Aceh), Pertek (Gayo), Pastela (Batak), Embetik (Karo), Botik (Batak Toba), Bala (Nias), Sikailo (Mentawai), Kates (Palembang), Kalikih (Minangkabau), Gedang (Lampung), Gedang (Sunda), Kates (Jawa Tengah), Kates (Madura), Gedang (Bali), Kustela (Banjar), Bua medung (Dayak Busang), Buah dong (Dayak Kenya), Kates (Sasak), Kampaya (Bima), Kala jawa (Sumbawa), Padu (Flores), Pepaya (Gurontalo), Pepaya (Buol), Kaliki (Baree), Pepaya (Manado), Unti jawa (Makasar), Kaliki riaure (Bugis), Papai (Buru), Pepaya (Halmahera), Papae (Ambon), Palaki (Seram), Kapaya (Tidore), Tapaya (Ternate), Ihwarwerah (Sarmi), Siberiani (Windesi).

Menurut Rukmana (2009), dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, buah pepaya diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom         : Plantae

Divisi               : Spermatophyta

Sub Divisi       : Angiospermae

Kelas               : Dicotiledonae

Ordo                : Violales

Famili              : Caricaceae

Genus              : Carica

Species            : Carica papaya L.

Tabel 1.Kandungan gizi buah pepaya masak dan pepaya muda per 100 gram

Zat Gizi	Pepaya Masak	Pepaya Muda
Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)	46 0,5 0 12,2 23 12 1,7 365 0,04 78 86,7	26 2,1 0,1 4,9 50 16 0,4 50 0,02 19 92,3

Sumber:

2.2.    Jenis-Jenis Papaya

          Pepaya di Indonesia bermacam-macam jenisnya. Varietas pepaya yang ada di indonesia diantaranya adalah sebagai berikut:

a.    Pepaya Cibinong

          Ciri-ciri dari pepaya cibinong adalah memiliki bentuk yang panjang serta pada ujungnya terlihat lancip. Pada bagian pangkal buahnya kecil. Namun, semakin kebagian tengah buah pepaya akan terlihat semakin membesar. Pepaya cibinong memiliki warna kulit bagian luarnya hijau. Pada bagian ujung buah akan terlihat warna kuning yang berbeda dengan warna kulit bagian lainnya. Warna kulit buah tersebut merupakan warna kulit buah ketika pepaya cibinong sudah matang. Namun ada juga pepaya cibinong yang sudah matang warna kulitnya kuning keseluruhan. Yang membedakan antara pepaya cibinong dengan pepaya lainnya adalah warna buah bagian dalamnya merah kekuningan. Rasa buah pepaya cibinong ini manis serta rasanya segar ketika dimakan. Untuk satu buah pepaya cibinong memiliki berat sekitar 2,4 kg. Kulit bagian luarnya terasa kasar sehingga mampu bertahan lama ketika diangkut

b.    Pepaya Hawai

          Pepaya hawai merupakan pepaya yang memiliki ukuran yang kecil serta beratnya yang hanya mencapai 0,6 kg. Karena ukurannya yang kecil membuat pepaya hawai hanya bisa dimakan oleh satu orang saja. Saat ini pepaya hawai lebih dikenal dengan sebutan pepaya solo. Ciri-ciri dari pepaya hawai adalah yang pasti memiliki ukuran yang kecil. Kulit buah yang telah matang akan berwarna kuning. Rasa daging buah pepaya hawai ini sangat manis dan rasanya segar ketika dimakan.  Rasa manisnya buah pepaya hawai ini membuat rasanya tidak hilang hingga 2 jam setelah memakannya. Daging buah pepaya hawai bisa dikatakan tebal sehingga dapat memuaskan penikmatnya ketika memakan pepaya hawai ini

c.    Pepaya Bangkok

          Pepaya bangkok merupakan pepaya yang berasal dari Bangkok, Thailand. Pepaya bangkok masuk ke Indonesia pada tahun 1970. Pepaya bangkok dikenal dengan pepaya yang unggul, karena bangkok memiliki ukuran buah yang sangat besar. Bobot buahnya saja bisa mencapai 3,4 kg. Selain itu, pepaya bangkok juga memiliki rasa yang manis serta daging buahnya yang tebal. Seperti buah-buah yang berasal dari bangkok lainnya yang besar-besar, pepaya bangkok pun memiliki bentuk yang besar.

d.   Pepaya Mas

          Pepaya Mas memiliki ciri-ciri memiliki tekstur yang keras pada bagian luar kulitnya. Apabila diangkut, pepaya mas ini tidak mudah rusak karena kulit bagian luarnya memiliki tekstur yang keras sehingga tahan terhadap goncangan. Kulit pepaya mas berwarna kuning pada saat matang maupun pada saat mentah. Pepaya mas yang telah matang apabila dipegang terasa lebih lunak tetapi tidak terlalu lunak. Sedangkan pepaya mas yang masih mentah apabila dipegang masih keras. Pepaya mas termasuk pepaya yang sudah langka. Hanya pada daerah tertentu saja kita dapat menemukan pepaya mas

e.    Pepaya Arum Bogor

          Pepaya arum bogor berasal  daerah Bogor. Ciri-ciri dari pepaya arum bogor adalah memiliki ukuran buah yang kecil. Ukuran buahnya yang kecil membuat pepaya arum bogor hanya dapat dikonsumsi oleh satu orang saja. Bobot pepaya arum bogor ini adalah sekitar 0,6 kg. Tekstur daging pepaya arum bogor ini sangat lembut sehingga mudah ketika disendoki. Pada saat sudah masak, daging buah pepaya arum bogor akan berwarna jingga. Sedangkan warna kulit buahnya adalah hijau muda. Kulit buah memiliki tekstur yang kasar.

f.     Pepaya Red Lady

          Pepaya red lady dikenal dengan pepaya yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi. Untuk satu buah pepaya saja tingkat kemanisannya bisa mencapai lebih kurang 13%. Ciri-ciri dari pepaya red lady adalah memiliki kulit buah yang berwarna jingga pada pepaya yang telah matang. Sedangkan warna buah bagian dalamnya adalah jingga bercampur merah. Pepaya red lady memiliki bentuk yang memanjang. Ada juga pepaya red lady yang berbentuk lonjong serta bulat.

2.3.    Pasca Panen Papaya

a.        Kriteria Pemanenan

          Buah papaya yang telah masak dengan ciri-ciri buah yang berwarna kuning kemerahan dan apabila dipegang buah terasa empuk, maka buah pepaya siap untuk dipanen dari pohonnya. Buah pepaya dipanen dari pohonnya setelah umur 9-12 bulan. Waktu pemanenan yang baik adalah cuaca yang cerah namun tidak terlalu panas. Waktu yang baik untuk memanen buah pepaya antara pukul 07.00-10.00 dan pukul 15.00-17.00. Waktu tersebut adalah waktu dimana cuaca tidak terlalu panas.

          Dalam proses pemetikan akan lebih baik menggunakan sarung tangan halus agar tidak melukai buah atau kulit buah. Cara memetik buah pepaya yang baik adalah memutar buah menggunakan tangan sampai terlepas dari tangkainya. Cara lain adalah dengan memotong tangkai buah sepanjang satu buku menggunakan pisau tajam. Pada saat buah telah dipetik sebaiknya buah pepaya dibungkus dengan kertas koran agar terhindar dari gesekan atau benturan antar buah yang dapat menyebabkan memar. Selain buah yang dibungkus dengan kertas koran, tempat keranjang harus dilapisi dengan kertas korang juga, sehingga tidak terjadi benturan antara keranjang dan buah. Buah yang telah dipetik dapat disusun berdiri atau tidur dan yang berukuran besar dapat diletakan dibagian bawah.

b.        Sortasi

          Sortasi adalah pemilihan buah yang memiliki kondisi baik atau tidak, buah yang cacat atau buah yang terkena penyakit. Buah yang jelek harus disisihkan dari buah yang bersih dan bagus. Pada proses sortasi biasanya buah diseleksi secara selektif dengan memperhatikan bentuk, warna dan ukuran.

c.         Pengemasan

          Setelah pemilihan buah yang berkualitas baik pada buah pepaya, maka dilakukan pengemasan. Pengemasan buah pepaya bertujuan untuk mengurangi kontak secara langsung dengan lingkungan luar yang dapat merusak buah pepaya khususnya menghindari kontak dengan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan. Kemasan yang digunakan untuk mengemas buah pepaya adalah plastik. Pengemasan menggunakan plastik lebih praktis daripada menggunkan kemasan yang lain, karena plastik memiliki berbagai ukran dan sifatnya yang lentur serta dapat menyesuaikan dengan bentuk buah. Penggunaan plastik dan cara pengemasan yang baik dapat menurunkan laju penurunan mutu buah pepaya yang disimpan pada kondisi dingin, sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Selain menggunakan plastik, buah pepaya dapat dikemas dengan menggunakan keranjang yang lapisi kertas koran untuk menghindari benturan.

d.        Penyimpanan

          Buah pepaya yang telah dikemas biasanya disimpan. Penyimpanan yang cocok untuk buah pepaya adalah penyimpanan pada suhu dingin atau pada lemari es, karena dapat memperpanjang umur simpan. Selama buah pepaya disimpan dalam suhu dingin, proses respirasi atau metabolisme dalam jaringan buah menjadi terhambat. Buah pepaya yang disimpan dalam waktu yang lama walaupun pada suhu yang dingin, buah pepaya akan mengalami penurunan kualitas. Perubahan yang terlihat mencolok pada saat penyimpanan adalah susut berat dan pigmen (zat warna). Dengan turunnya zat klorofil pada buah pepaya, maka pigmen-pigmen lainnya dapat bertambah atau berkurang. Selama penyimpanan buah pepaya juga akan mengalami penurunan kandungan gula, selama penyimpanan terjadi perubahan keasaman yang berbeda sesuai tingkat kemasakan dan meningkatnya suhu penyimpanan. Selain gula, kadar vitamin C akan menurun secara dratis pada suhu yang dingin. Menurut Pantastico (1989) bahwa gejala kerusakan selama penyimpanan pada suhu dingin adalah pematanagn yang terganggu, kulit buah pepaya menjadi keriput, daging buah menjadi berair, dan kegagalan hidrolisis sukrosa menjadi gula-gula pereduksi.

e.         Distribusi

          Buah pepaya yang telah dikemas dapat langsung didistribusi atau dipasarkan. Buah pepaya yang didistribusi biasanya dikemas dalam keranjang-keranjang yang dilapisi kertas koran dan diangkut kedalam truk untuk diangkut. (Pantastico, 1989)

2.4.    Manfaat Pepaya

          Buah pepaya mempunyai manfaat bagi tubuh, khususnya bagi kesehatan dan kecantikan. Manfaat buah pepaya bagi kesehatan dan kecantikan:

a.    Antiinflamasi karena didalam buah pepaya terdapat enzim antiinflamasi

b.    Meningkatkan imun tubuh karena terdapat senyawa betakaroten

c.    Menyehatkan tulang karena didalam b uah pepaya terdapat vitamin K

d.   Mencegah penyakit jantung karena kandungan enzim buah pepaya dapat membantu mencegah oksidasi kolesterol yang dapat menekan penyakit kolesterol dan membantu mencegah penyakit jantung.

e.    Mencegah sembelit karena pepaya memiliki kandungan serat dan kadar air yang tinggi

f.     Mempercepat penyembuhan luka dan peradangan atau luka bakar karena buah pepaya memiliki enzim proteolitik chymopapain dan papain

g.    Menurunkan berat badan karena enzim buah pepaya memberikan dmapak pengurangan protein, karbohidrat, dan lemak pada tubuh, sehingga sistem metabolisme dan pembakaran lemak menjadi energi berlangsung secara optimal

h.    Membantu melarutkan sel kulit mati dan memberikan kesegaran dan kecerahan kulit

i.      Menghaluskan tumit yang pecah-pecah (getah pepaya)

j.      Mencegah serangan flu, batuk dan pilek karena dalam buah pepaya terdapat kandungan vitamin C yang baik untuk kekebalan tubuh

k.    Baik bagi penderita diabetes

l.      Biji buah pepaya baik bagi penderita ginjal karena mempinyai kandungan phenotic dan flavonoid

m.  Mempertajam penglihatan karena mengan dung vitamin A pada buah pepaya

n.    Mencegah radikal bebas karena buah pepaya merupakan sumber antioksidan

o.    Mencegah penyakit hipertensi karena kandungan kalium yang tinggi pada buah pepaya dapat mengontrol natrium pada tubuh

p.    Mengurangi rambut rontok

q.    Mengendalikan ketombe

2.5.    Pengaplikasian Buah Pepaya

          Jumlah buah pepaya yang melimpah atau melebihi jumlah permintaan konsumen menyebabkan buah pepaya menjadi busuk, terbuang tanpa dimanfaatkan, atau dibuang sebagai pakan ternak. Hal ini akan menyebabkan para petani mengalami kerugian. Supaya produksi buah pepaya di Indonesia tidak sia-sia dan dapat memanfaatkan jumlah buah pepaya yang melimpah, maka buah pepaya dapet diolah menjadi sebuah produk yang memiliki nilai ekonomis dan memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh. Buah pepaya dapat dimanfaatkan atau diolah menjadi berbagai produk pangan seperti kripik, selai, jelly, sous dan masih banyak produk yang dibuat dari buah pepaya. Cara pengaplikasian buah pepaya:

a.    Keripik Pepaya

          Keripik atau kripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Secara umum keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya. Keripik merupakan makanan ringan (snack food) yang lebih mengutamakan kenampakan (appearance), tekstur dan warna dibandingkan kandungan gizinya, sehingga peningkatan kualitas keripik sebaiknya diarahkan pada peningkatan kerenyahan atau tekstur dan perbaikan warna agar lebih menarik (Wibowo et al., 2006).

          Buah pepaya dapat dibuat sebagai keripik. Rasa keripik dari buah pepaya biasanya manis, hal ini tergantung pada pembuatan kripik ditambah perasa atau tidak. Dalam pembuatan kripik pepaya menggunakan mesin vacum frying. Cara pembuatan kripik pepaya

b.   Selai Pepaya

          Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Masyarakat Indonesia biasanya mengkonsumsi selai sebagai campuran dalam roti yang dioles dan ditambah dengan berbagai toping. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai biasanya dibuat dari buah nanas, buah strwberry, buah pisang, buah ceri, buah anggur dan buah jeruk. Buah pepaya juga dapat dimanfaatkan sebagai produk selai. Selai memiliki rasa manis atau asam manis. Cara pembuatan selai pepaya:

c.    Manisan Pepaya

          Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Manisan memiliki raasa yang manis bercampur dengan rasa khas buah. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan. Pembuatan manisan adalah dengan menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan yaitu dapat memberikan daya umur simpan menjadi lebih panjang. Buah dan sayur dapat cepat membusuk sehingga perlu pengolahan yang tepat untuk memperpanjang daya simpan, yaitu dengan membuat buah atau sayuran menjadi manisan. Proses pembuatan manisan juga tidak rumit, hanya membutuhkan gula dan bahan tambahan yang diperlukan. Olahan manisan ini juga memberikan peluang usaha yang menjanjikan. Proses pembuatan manisan pepaya kering:

d.   Papain

Papain merupakan getah atau enzim hidrolase sistein protease (EC 3.4.22.2) yang ada pada daun pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis). Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat atau sebagai pengempukan daging. Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel. Cara membuat papain bahan baku yang diperlukan adalah getah pepaya, air dan sulfat. Sebelum membuat papain, yang harus dilakukan adalah mengambil getah pepaya. Cara mengambil getah pepaya:

 

Cara membuat papain:

e.    Saos Papaya

          Salah satu produk olahan buah papaya adalah saos papaya. Saos hampir sama dengan bubur kental dan berwarna merah, yang terbuat dari buah pepaya segar yang telah matang. Cara membuat saos pepaya:

f.     Jelly Pepaya

          Jelly merupakan salah satu produk pangan yang mempunyai sifat kenyal yang berasal dari buah-buahan atau perisa buah. Jelly sangat disukai oleh anak-anak. Jelly memiliki rasa manis dan aroma khas buah. Cara membuat jelly pepaya:

 

BAB III
KESIMPULAN

          Buah pepaya merupakan buah yang digemari oleh banyak masyarakat. Buah pepaya memiliki manfaat bagi kesehatan dan kecantikan seperti membantu memperlancar pencernaan, membantu penyembuhan luka bakar dan lain sebagainya. Buah pepaya dapat dikonsumsi secara langsung atau diolah menjadi berbagai produk olahan seperti jam, jelly, papain, permen, kripik, manisan, dan saos.

DAFTAR ISI

 

Pantastico. (1989). Fisiologis Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika . Yogyakarta: UGM Press.