JAGUNG
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
MALANG
2017
4.1
PENGENALAN TANAMAN JAGUNG
4.1.1
Klasifikasi Tanaman Jagung
Tanaman jagung termasuk dalam keluarga
rumput-rumputan dengan spesies Zea Mays L. Secara umum klasifikasi dan
sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut (Purwono, 2005).
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Monocotyledone (berkeping satu)
Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
Famili : Graminaceae
Genus : Zea
Species : Zea Mays L.
4.1.2
Struktur
Biji Jagung
Secara struktural, biji jagung yang telah matang
terdiri atas empat bagian utama, yaitu perikarp, lembaga, endosperm, dan tip
kap (Gambar 1).
Secara umum biji jagung terdiri dari:
Bagian Anatomi
|
Jumlah (%)
|
Perikarp
|
5
|
Endosperm
|
62
|
Lembaga
|
12
|
Tip Cap
|
1
|
Keterangan
bagian-bagian biji jagung:
1.
Perikarp merupakan lapisan pembungkus
biji yang berubah cepat selama proses pembentukan biji, yang berguna sebagai
pelindung dari pengaruh suhu, kelembapan dan benturan. Pericarp adalah suatau lapisan penutup biji yang
terdiri dari berlapis-lapis sel yang menutup biji.
2.
Pada taraf tertentu lapisan ini
membentuk membran yang dikenal sebagai kulit biji atau testa/aleuron yang
secara morfologi adalah bagian endosperm. Lapisan pertama dari endosperm yaitu lapisan eleuron,
merupakan pembatas antara endosprm dengan kulit (perkarp). Bobot
lapisan aleuron sekitar 3% dari keseluruhan biji.
3.
Lembaga merupakan bagian yang cukup
besar. Pada biji jagung tipe gigi kuda, lembaga meliputi 11,5% dari bobot keseluruhan
biji. Lembaga ini sendiri sebenarnya tersusun atas dua bagian yaitu skutelum
dan poros embrio (embryonic axis). Endosperm merupakan bagian terbesar dari
biji jagung, yaitu sekitar 85%, hampir seluruhnya terdiri atas karbohidrat dari
bagian yang lunak (floury endosperm) dan bagian yang keras (horny endosperm)
(Wilson 1981). Lembaga terdiri atas plumula, radikel, dan skutelum, yaitu
sekitar 10% dan perikarp 5%. Perikarp merupakan lapisan luar biji yang dilapisi
oleh testa dan lapisan aleuron. Lapisan aleuron mengandung 10% protein (Mertz
1972). Setiap tip cap adalah bagian yang menghubungkan biji dengan janggel.
Lapisan aleuron, perikarp, dan lembaga mengandung protein dengan kadar yang
berbeda. Lembaga juga mengandung lemak dan mineral (Inglett 1987).
4.
Tudung
pangkal biji merupakan bekas tempatnya melekatnya biji jagung. Struktur tip cap
meneyerupai bunga karang (spongy) dan dinding selnya mudah menyerap air.
4.1.3
Jenis
Jagung
Jagung memiliki
berbagai macam jenis dan bentuknya, tergantung pada iklim dan lingkungannya. Jenis Jagung menurut beberapa subspecies
yaitu :
a.
Soft
Corn (Zea mays amylacea)
Jenis Jagung
Tepung Flour Corn atau (Z.m amilacea) dikembangkan di Amerika Selatan, Colombia
serta di Afrika. Zat
pati yang terdapat dalam endosperma jagung tepung semuanya pati lunak, kecuali
di bagian sisi biji yang tipis adalah pati keras. Ciri-ciri
jagung tepung adalah hampir seluruh bijinya berisi pati yang berupa tepung dan
lunak, serta apabila terkena panas akan mudah pecah panjang
tongkolnya berkisar 25-30 cm dan barisan bijinya berkisar 8-12 baris. jagung
jenis ini cocok untuk membuat tepung maezena.
Cara
penyimpanannya ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang namun
sebelumnya dijemur dibawah sinar matahari selama 7 hari atau lebih hingga
kadar air mencapai 18%. Jagung
disortir dengan memisahkan rabut, jagung,
tongkol dan disortir ukuran yang seragam, kemudian dikemas dalam
wadah dan disimpan didalam wadah yang dingin. Apabila jagung kering yang
mau dipipil dengan menggunakan alat pemipil maka dikeringkan kembali
sampai kadar airnya 12% kemudian disimpan digudang yang sejuk dan kering
serta berpentilasi baik.
b.
Pod
Corn (Zea mays tunicate)
Jenis Jagung Pod (Z.m.Tunicata)
merupakan bentuk primitif yang dijumpai pertama kali di Amerika Selatan,
terutama di Uruguay dan Paraguay. Di Indonesia tidak ada yang mengusahakan
karena jagung ini kurang menguntungkan, ciri khas biji dan tongkolnya banyak
diselubungi oleh kelobot, bijinya seolah-olah tidak kelihatan. Cara
penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang,
disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran
yang seragam, kemudian dikemas dalam wadah dan disimpan didalam wadah
yang dingin.
c.
Flint
corn (Zea mays indurate)
Flint corn atau
jagung mutiara memiliki ukuran biji sedang. Bagian atas biji jagung berbentuk
bulat dan tidak berlekuk, serta hampir seluruhnya mengandung lapisan tepung
yang keras. Biji jagung berwarna putih, kuning atau merah. Jagung ini agak
tahan terhadap serangan hama bubuk, sehingga lebih tahan kalau disimpan. Di Indonesia jagung ini cukup
disukai. Jagung ini banyak ditanam di Eropa, Asia, Amerika Tengah dan Amerika
Selatan.
Di Indonsia jagung ini dimanfaatkan untuk konsumsi manusia dan ternak.
Tanaman jagung mutiara dapat beradaptasi baik didaerah tropis dan
subtropis. Jagung Mutiara memiliki
biji jagung berbentuk bulat, licin, mengkilap dan keras karena bagian pati yang
keras terdapat di bagian atas dari biji. Pada waktu masak, bagian atas dari
biji mengkerut bersama-sama, sehingga menyebabkan permukaan biji bagian atas
licin dan bulat. Pada umumnya varietas lokal di Indonesia tergolong ke dalam
tipe biji mutiara. Sekitar 75% dari areal pertanaman jagung di Pulau Jawa
bertipe biji mutiara. Tipe biji ini disukai oleh petani karena tahan hama
gudang.
Umur tanaman jagung ini agak lama
demikian juga jumlah dan tumbuhan janggel (tongkol bermacam-macam. beratnya per
1000 biji antara 100-700 g. dan bentuknya agak bulat dan ukurannya lebih kecil
dari pada biji jagung model gigi kuda, warnanya bervariasi, putih, kuning dan
juga agak merah. Permukaan biji cerah dan bersinar dan agak keras (horny
starch) kandungan zat tepung relatif sedikit dan terletak dibagian dalam
(tengah). Biji jagung
mutiara tidak berkerut saat mengering sehingga lebih tahan terhadap serangan
hama dan gangguan dari luar, seperti keadaan hujan tidak teratur. Cara
penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang,
disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran
yang seragam, kemudian dikemas dalam wadah dan disimpan didalam wadah
yang suhu yang stabil tidak terlalu dingin.
d.
Dent
corn (Zea mays indentata)
Dent corn
disebut juga jagung gigi kuda, karena bentuknya seperti gigi kuda. Biji jagung
jenis ini mempunyai lekukan pada bagian atas, lekukan ini terjadi karena
pengerutan lapisan tepung yang lunak ketika biji mengering. Batangnya tingi dan panjang tumbuhnya tegap dan
umurnya lama. Setiap batang tumbuhnya 1-2 tongkol. Biji-bijian tanaman jagung
kuda berukuran besar yang terbagi dalam beberapa baris, dan berwarna kuning,
putih atau kadang-kadang berwarna lain, beratnya per 1000 biji antara 300-500
gr.
Di Indonesia jenis jagung ini jarang ditanam
karena tidak tahan tarhadap hama bubuk dan cocok untuk dibuat tepung jagung. Cara
penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang,
disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran
yang seragam, kemudian dikemas dalam wadah dan disimpan didalam wadah
yang dingin. Bagian
pati keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji, sedangkan pati
lunaknya di tengah sampai ke ujung biji. Pada waktu biji mengering, pati lunak
kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut dari pada pati keras. Tipe biji
dent ini bentuknya besar, pipih dan berlekuk.
e.
Sweet
Corn (Zea mays sacharata)
Sweet corn atau
jagung manis mempunyai rasa yang manis. Produksi jagung manis digunakan
bahan pembuatan sirup, karena mengandung zat gula yang sangat tinggi. Di
Indonesia jagung manis mulai ditanam sekitar tahun 2000 dan beberapa
tahun terakhir jagung ini menjadi mata
dagangan ekspor ke pasar dunia. Ciri khas jagung manis adalah biji-biji
yang masih muda bercahaya dan berwarna jernih, biji yang telah masak dan kering
berkeriput. Untuk membedakan dapat dilihat dari rambut tongkol berwarna putih,
jika rambutnya berwarna merah berarti jaung biasa. Umur tanam jagung manis
berkisar antara 60-70 hari, namun didataran tinggi mencapai 80 hari.
Bentuk biji jagung manis pada waktu masak keriput dan
transparan. Biji jagung manis yang belum masak mengandung kadar gula lebih
tinggi dari pada pati. Sifat ini ditentukan oleh satu gen sugary (su) yang
resesif. Jagung manis umumnya ditanam untuk dipanen muda pada saat masak susu
(milking stage). Jagung manis apabila ditanam satu tempat dengan jagung
biasa maka akan berubah rasa manis, karena jagung ini tidak bisa mempertahankan
sifat terhadap penyerbukan silang, sebaiknya menanam jagung manis dan jagung
biasa agak berjauhan (minimal 100 meter) atau pada batas petakan ditanam
tanaman pelindung sebagai pembatas. Cara penyimpanannya ditaruh ditempat
yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut,
jagung, tongkol dan disortir ukuran yang seragam, kemudian dikemas dalam
wadah dan disimpan didalam wadah yang teduh dan dingin.
f.
Waxy
corn (Zea mays ceratina).
Waxy corn
memiliki biji yang menyerupai lilin. Molekul pati jagung jenis ini berbeda dari
molekul pati jenis lain. Pati waxy corn mirip glikogen dan menyerupai tepung
tapioka. Jagung jenis ini tidak ditanam di Indonesia, kebanyakan tersebar di
Asia Timur antara lain Myanmar, Filipina, Cina sebelah Timur dan Mansuria.
Jagung ini disebut jagung pulen
karena kadar amilopektinnya tinggi ±70% dan 30% amilosa. dan cirinya lengket
apabila dimasak bijinya kecil berwarna jernih dan mengkilap seperti lilin dan
dan zat patinya seperti tepung tapioka dan memiliki ekonomis tinggi sebab dapat
mengganti tepung tapioka dan bahan pengganti sagu serta dapat dijadikan bahn
pakan ternak. Asalmula jagung ini adalah dari Asia.
Jagung waxy digunakan sebagai bahan
perekat, selain sebagai bahan makanan. Cara penyimpanannya ditaruh ditempat
yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut,
jagung, tongkol dan disortir ukuran yang seragam, kemudian dikemas dalam
wadah dan disimpan didalam wadah yang dingin.
4.3
BUDIDAYA
JAGUNG
4.3.1
Pembibitan
Pembibitan
dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu memenuhi persyaratan benih, penyiapan
benih, dan pemindahan benih.
1) Persyaratan Benih
Benih yang akan digunakan sebaiknya
bermutu tinggi, baik mutu genetik, fisik maupun fisiologinya. Berasal dari
varietas unggul (daya tumbuh besar, tidak tercampur benih/varietas lain, tidak
mengandung kotoran, tidak tercemar hama dan penyakit). Benih yang demikian
dapat diperoleh bila menggunakan benih bersertifikat. Pada umumnya benih yang
dibutuhkan sangat bergantung pada kesehatan benih, kemurnian benih dan daya
tumbuh benih. Penggunaan benih jagung hibrida biasanya akan menghasilkan
produksi yang lebih tinggi. Tetapi jagung hibrida mempunyai beberapa kelemahan
dibandingkan varietas bersari bebas yaitu harga benihnya yang lebih mahal dan
hanya dapatdigunakan maksimal 2 kali turunan dan tersedia dalam jumlah
terbatas.
2)
Penyiapan Benih
Benih dapat diperoleh dari penanaman
sendiri yang dipilih dari beberapa tanaman jagung yang sehat pertumbuhannya.
Dari tanaman terpilih, diambil yang tongkolnya besar, barisan biji lurus dan
penuh tertutup rapat oleh klobot, dan tidak terserang oleh hama penyakit.
Tongkol dipetik pada saat lewat fase matang fisiologi dengan ciri: biji sudah
mengeras dan sebagian besar daun menguning. Tongkol dikupas dan dikeringkan
hingga kering betul. Apabila benih akan disimpan dalam jangka lama, setelah
dikeringkan tongkol dibungkus dan disimpan di tempat kering. Dari tongkol yang
sudah kering, diambil biji bagian tengah
sebagai benih. Biji yang terdapat di bagian ujung dan pangkal tidak digunakan
sebagai benih. Daya tumbuh benih harus lebih dari 90%, jika kurang dari itu sebaiknya benih diganti. Benih yang
dibutuhkan adalah sebanyak 20-30 kg untuk setiap hektar.
3)
Pemindahan Benih
Sebelum
benih ditanam, sebaiknya dicampur dulu dengan fungisida seperti Benlate,
terutama apabila diduga akan ada serangan jamur. Sedangkan bila diduga akan ada
serangan lalat bibit dan ulat agrotis, sebaiknya benih dimasukkan ke dalam
lubang bersamasama dengan insektisida butiran dan sistemik seperti Furadan 3 G.
4.3.2
Pengelolahan Media Tanam
Pengeolahan tanah ini bertujuan
untuk memperbaiki kondisi tanah, dan memberikan tingkat kesuburan tanah.
Untuk melakukan ini ada beberap cara yang harus di ketahui yaitu:
1.
Persiapan
Dilakukan
dengan cara membalik tanah dan memecah bongkah tanah agar diperoleh tanah yang
gembur untuk memperbaiki aerasi. Tanah yang akan ditanami (calon tempat barisan
tanaman) dicangkul sedalam 15-20 cm, kemudian diratakan. Tanah yang keras
memerlukan pengolahan yang lebih banyak. Pertama-tama tanah dicangkul/dibajak
lalu dihaluskan dan diratakan.
2.
Pembukaan lahan
Pengolahan
lahan diawali dengan membersihkan lahan dari sisa-sisa tanaman sebelumnya. Bila perlu
sisa tanaman yang cukup banyak dibakar, abunya dikembalikan ke dalam tanah,
kemudian dilanjutkan dengan pencangkulan dan pengolahan tanah dengan bajak. Pengelolahan
lahan harus dilakukan dengan cara membersihkan lahan dan berbagai jenis
tanaman yang ada di sekitar tanaman harus di bersihkan dengan cara di cangkul
atau di semprot dan ratakan kembali.
3. Pembentukan
bedengan
Pengelolahan
bedengan dilakukan 3 meterdi buat saluran drainase sepenjang barisan tanaman.
Lebar saluran 25-30 cm dengan kedalaman 20 cm. Saluran
ini dibuat terutama pada tanah yang drainasenya jelek.
4. Pengapuran
Di
daerah dengan pH kurang dari 5, tanah harus dikapur. Jumlah kapur yang
diberikan berkisar antara 1-3 ton yang diberikan tiap 2-3 tahun. Pemberian
dilakukan dengan cara menyebar kapur secara merata atau pada barisan tanaman,
sekitar 1 bulan sebelum tanam. Dapat pula digunakan dosis 300 kg/ha per musim
tanam dengan cara disebar pada barisan tanaman.
5.
Pemupukan
Sebelum melakukan penanaman harus
melakukan pemupukan dengan pupuk kandang atau pupuk buatan dalam pemupukan ini
harus ditentukan terlebih dahulu misalnya pemupukan awal menggunakan urea,
pemupukan pemupukan kedua menggunakan Tsp dan ketiga pemupukan menggunakan Kcl
dan selanjutnya untuk tetap menjaga tingkat kesuburan tanah. Apabila
tanah yang akan ditanami tidak menjamin ketersediaan hara yang cukup maka harus
dilakukan pemupukan. Dosis pupuk yang dibutuhkan tanaman sangat bergantung pada
kesuburan tanah dan diberikan secara bertahap. Anjuran dosis rata-rata adalah:
Urea=200-300 kg/ha, TSP=75-100 kg/ha dan KCl=50-100 kg/ha.
4.3.3 Teknik Penanaman
1.
Penentuan
Pola Tanaman
Pola tanam memiliki
arti penting dengan
pola tanam ini berarti memanfaatkan dan memadukan berbagai komponen yang tersedia
(agroklimat, tanah, tanaman, hama dan penyakit, keteknikan dan sosial ekonomi).
Pola tanam di daerah tropis seperti di Indonesia, biasanya disusun selama 1
tahun dengan memperhatikan curah hujan (terutama pada daerah/lahan yang
sepenuhnya tergantung dari hujan. Maka pemilihan jenis/varietas yang ditanampun
perlu disesuaikan dengan keadaan air yang tersedia ataupun curah hujan.
2.
Pembuatan
Lubang Tanam
Lubang tanam dibuat
dengan alat tugal. Kedalaman lubang perlu di perhatikan agar benih tidak
terhambat pertumbuhannya. Kedalaman lubang tanam antara: 3-5 cm, dan tiap
lubang hanya diisi 1 butir benih. Jarak tanam jagung disesuaikan dengan umur
panennya, semakin panjang umurnya, tanaman akan semakin tinggi dan memerlukan
tempat yang lebih luas. Jagung berumur dalam/panjang dengan waktu panen ε 100
hari sejak penanaman, jarak tanamnya dibuat 40x100 cm (2 tanaman/lubang).
Jagung berumur sedang (panen 80-100 hari), jarak tanamnya 25x75 cm (1
tanaman/lubang). Sedangkan jagung berumur pendek (panen <80 hari), jarak
tanamnya 20x50 cm (1 tanaman/lubang). Kedalaman lubang tanam yaitu antara 3-5
cm.
3.
Cara
Penanaman
Pada jarak tanam 75 x
25 cm setiap lubang ditanam satu tanaman. Dapat juga digunakan jarak tanam 75 x
50 cm, setiap lubang ditanam dua tanaman. Tanaman ini tidak dapat tumbuh dengan
baik pada saat air kurang atau saat air berlebihan. Pada waktu musim penghujan
atau waktu musim hujan hampir berakhir, benih jagung ini dapat ditanam. Tetapi
air hendaknya cukup tersedia selama pertumbuhan tanaman jagung. Pada saat
penanaman sebaiknya tanah dalam keadaan lembab dan tidak tergenang. Apabila
tanah kering, perlu diairi dahulu, kecuali bila diduga 1-2 hari lagi hujan akan
turun.
4.
Lain-lain
Di
lahan sawah irigasi, jagung biasanya ditanam pada musim kemarau. Di sawah tadah
hujan, ditanam pada akhir musim hujan. Di lahan kering ditanam pada awal musim
hujan dan akhir musim hujan.
5.
Pemeliharaan
1.
Penjarangan dan Penyulaman
Dengan penjarangan maka
dapat ditentukan jumlah tanaman per lubang sesuai dengan yang dikehendaki. Apabila
dalam 1 lubang tumbuh 3 tanaman, sedangkan yang dikehendaki hanya 2 atau 1,
maka tanaman tersebut harus dikurangi. Tanaman yang tumbuhnya paling tidak
baik, dipotong dengan pisau atau gunting yang tajam tepat di atas permukaan
tanah. Pencabutan tanaman secara langsung tidak boleh dilakukan, karena akan
melukai akar tanaman lain yang akan dibiarkan tumbuh. Penyulaman bertujuan
untuk mengganti benih yang tidak tumbuh/mati. Kegiatan ini dilakukan 7-10 hari
sesudah tanam. Jumlah dan jenis benih serta perlakuan dalam penyulaman sama
dengan sewaktu penanaman. Penyulaman hendaknya menggunakan benih dari jenis
yang sama. Waktu penyulaman paling lambat dua minggu setelah tanam.
2.
Penyiangan
Penyiangan bertujuan
untuk membersihkan lahan dari tanaman pengganggu (gulma). Penyiangan dilakukan
2 minggu sekali. Penyiangan pada tanaman jagung yang masih muda biasanya dengan
tangan atau cangkul kecil, garpu dan sebagainya. Yang penting dalam penyiangan
ini tidak mengganggu perakaran tanaman yang pada umur tersebut masih belum
cukup kuat mencengkeram tanah. Hal ini biasanya dilakukan setelah tanaman
berumur 15 hari.
3.
Pembumbunan
Pembumbunan dilakukan
bersamaan dengan penyiangan dan bertujuan untuk memperkokoh posisi batang,
sehingga tanaman tidak mudah rebah. Selain itu juga untuk menutup akar yang
bermunculan di atas permukaan tanah karena adanya aerasi. Kegiatan ini
dilakukan pada saat tanaman berumur 6 minggu, bersamaan dengan waktu pemupukan.
Caranya, tanah di sebelah kanan dan kiri barisan tanaman diuruk dengan cangkul,
kemudian ditimbun di barisan tanaman.Dengan cara ini akan terbentuk guludan
yang memanjang. Untuk efisiensi tenaga biasanya pembubunan dilakukan bersama
dengan penyiangan kedua yaitu setelah tanaman berumur 1 bulan.
4.
Pengairan dan Penyiraman
Setelah benih ditanam,
dilakukan penyiraman secukupnya, kecuali bila tanah telah lembab. Pengairan
berikutnya diberikan secukupnya dengan tujuan menjaga agar tanaman tidak layu.
Namun menjelang tanaman berbunga, air yang diperlukan lebih besar sehingga
perlu dialirkan air pada parit-parit di antara bumbunan tanaman jagung.
5.
Waktu Penyemprotan Pestisida
Penggunaan pestisida
hanya diperkenankan setelah terlihat adanya hama yang dapat membahayakan proses
produksi jagung. Adapun pestisida yang digunakan yaitu pestisida yang dipakai
untuk mengendalikan ulat. Pelaksanaan penyemprotan hendaknya memperlihatkan
kelestarian musuh alami dan tingkat populasi hama yang menyerang, sehingga
perlakuan ini akan lebih efisien.
4.3
KANDUNGAN
GIZI
Jagung sangat terkenal dengan kandungan karbohidrat
yang cukup tinggi. Namun tidak hanya karbohidrat saja yang terdapat pada
jagung. Banyak kandungan zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Komposisi pada
jagung dapat berbeda-beda sesuai dengan jenis dan dipengaruhi oleh faktor
genetik. Komposisi kandungan zat gizi pada berbagai tipe jagung.
Tabel
1. Komposisi kimia berbagai tipe jagung (%)
Varietas
|
Air
|
Abu
|
Protein
|
Serat kasar
|
Lemak
|
Karbohidrat
|
Kristalin
Flouryn
Starchy
Manis
Pop
Hitam
Srikandi Putih
Srikandi
Kuning
Anoman
Lokal Pulut
Lokal Non
Pulut
Bisi
Lamuru
|
10,5
9,6
11,2
9,5
10,4
12,3
10,08
11,03
10,07
11,12
10,09
9,70
9,80
|
1,7
1,7
2,9
1,5
1,7
1,2
1,81
1,85
1,89
1,99
2,01
1,00
1,20
|
10,3
10,7
9,1
12,9
13,7
5,2
9,99
9,95
9,71
9,11
8,78
8,40
6,90
|
2,2
2,2
1,8
2,9
2,5
1,0
2,99
2,97
2,05
3,02
3,12
2,20
2,60
|
5,0
5,4
2,2
3,9
5,7
4,4
5,05
5,10
4,56
4,97
4,92
3,60
3,20
|
70,3
70,4
72,8
69,3
66,0
75,9
73,07
72,07
73,77
72,81
74,20
75,10
76,30
|
Sumber:
Tabel
2. Komposisi kimia pada bagian biji jagung berdasarkan bobot kering
Komponen
|
Biji Utuh
|
Endosperm
|
Lembaga
|
Kulit Ari
|
Tip Cap
|
Protein (%)
Lemak (%)
Serat kasar
(%)
Abu (%)
Pati (%)
Gula (%)
|
3,7
1,0
86,7
0,8
71,3
0,34
|
8,0
0,8
2,7
0,3
87,6
0,62
|
18,4
33,2
8,8
10,5
8,3
10,8
|
3,7
1,0
86,7
0,8
7,3
0,34
|
9,1
3,8
-
1,6
5,3
1,6
|
Sumber:
Tabel
3. Kandungan Zat Gizi Jagung Biasa
Kandungan
|
Satuan/100
gram Bahan
|
||
Jagung Manis
|
Jagung Biasa
|
Jagung Kuning
Pipilan
|
|
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B
Vitamin C
Air
Bagian Yang
Dapat Dimakan
|
96,0 cal
3,5 g
1,0 g
22,8 g
2,0 g
111 mg
0,7 mg
400 SI
0,15 mg
12,0 mg
72,7 g
-
|
129 cal
4,1 g
1,3 g
30,3 g
5,0 mg
108,0 mg
1,1 mg
117,0 SI
0,18 mg
9,0 mg
63,5 g
-
|
3007,00 cal
7,90 g
3,40 g
63,60 g
148,00 mg
-
2,10 mg
440,00 SI
0,33 mg
-
24,00%
90,00%
|
Sumber:
4.4
PASCA PANEN
1.
Pengupasan
Jagung dikupas pada saat masih menempel
pada batang atau setelah pemetikan selesai. Pengupasan ini dilakukan untuk
menjaga agar kadar air di dalam tongkol dapat diturunkan dan kelembaban
di sekitar biji
tidak menimbulkan kerusakan biji
atau mengakibatkan tumbuhnya
cendawan. Pengupasan dapat memudahkan atau memperingan pengangkutan selama
proses pengeringan. Untuk jagung
masak mati sebagai
bahan makanan, begitu selesai dipanen, kelobot segera
dikupas.
2.
Pengeringan
Pengeringan
jagung dapat dilakukan
secara alami atau
buatan. Secara tradisional
jagung dijemur di bawah sinar matahari sehingga kadar air berkisar 9–11
%. Biasanya penjemuran memakan
waktu sekitar 7-8
hari. Penjemuran dapat
dilakukan di lantai,
dengan alas anyaman bambu
atau dengan cara
diikat dan digantung.
Secara buatan dapat
dilakukan dengan mesin pengering untuk menghemat tenaga manusia,
terutama pada musim hujan. Terdapat berbagai cara pengeringan buatan, tetapi
prinsipnya sama yaitu untuk mengurangi kadar air di dalam biji dengan panas
pengeringan sekitar 38-43oC, sehingga kadar air turun menjadi 12-13
%. Mesin pengering
dapat digunakan setiap
saat dan dapat
dilakukan pengaturan suhu sesuai dengan kadar air biji jagung yang
diinginkan.
3.
Pemipilan
Setelah dijemur
sampai kering jagung
dipipil. Pemipilan dapat
menggunakan tangan atau alat
pemipil jagung bila
jumlah produksi cukup
besar. Pada dasarnya
“memipil” jagung hampir sama
dengan proses perontokan
gabah, yaitu memisahkan
biji-biji dari tempat pelekatan. Jagung melekat pada
tongkolnya, maka antara biji dan tongkol perlu dipisahkan.
4.
Penyortiran dan Penggolongan
Setelah
jagung terlepas dari tongkol, biji-biji jagung harus dipisahkan dari kotoran
atau apa saja yang tidak dikehendaki, sehinggga
tidak menurunkan kualitas
jagung. Yang perlu dipisahkan dan dibuang antara lain
sisa-sisa tongkol, biji kecil, biji pecah, biji hampa, kotoran selama petik
ataupun pada waktu
pengumpilan. Tindakan ini
sangat bermanfaat untuk menghindari atau
menekan serangan jamur
dan hama selama
dalam penyimpanan. Disamping itu
juga dapat memperbaiki
peredaran udara. Untuk
pemisahan biji yang
akan digunakan sebagai benih
terutama untuk penanaman
dengan mesin penanam,
biasanya membutuhkan
keseragaman bentuk dan
ukuran buntirnya. Maka
pemisahan ini sangat penting untuk
menambah efisiensi penanaman
dengan mesin. Ada
berbagai cara membersihkan atau
memisahan jagung dari campuran kotoran. Tetapi pemisahan dengan cara ditampi
seperti pada proses pembersihan padi, akan mendapatkan hasil yang baik.
4.5
APLIKASI
Berdasarkan komposisi
kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan
baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi
nilai tambah bagi usaha tani. Penanganan dan pengolahan hasil pertanian memang
penting untuk meningkatkan nilai tambah, terutama pada saat produksi melimpah
dan harga produk rendah, juga untuk produk yang rusak atau bermutu rendah.
4.5.1 Pengembangan Olahan
Jagung
1. Tortila/
Kerupuk Jagung
Salah satu hasil olahan
jagung yang cukup digemari adalah tortilla atau kerupuk jagung. Kecenderungan
konsumen yang lebih menyukai produk makanan ringan yang praktis dan siap santap
seperti kerupuk jagung ini nampaknya memberikan harapan baru bahwa
diversifikasi jagung menjadi kerupuk jagung dapat diterima oleh masyarakat
Indonesia. Proses pengolahan produk ini cukup sederhana sehingga berpotensi
membuka peluang usaha sebagai industri rumah tangga. Mutu produk olahan yang
baik dapat meningkatkan nilai jual dan memperluas pasar.
2. Emping
Jagung
Emping jagung adalah
biji jagung yang dipress tipis seperti emping. Di beberapa negara emping jagung
ini disebut corn flake. Produk ini dapat di konsumsi dengan dicampur susu dan
biasanya digunakan untuk sarapan. Cara seperti ini di Indonesia belum
membudaya. Meskipun demikian keberadaan emping jagung di Indonesia dewasa ini
semakin berkembang dan berdampak positif dalam usaha diversifikasi menu makanan
dengan menambahkan bahan tambahan seperti coklat, susu dan selai.
3.
Dodol
Jagung
Pengembangkan produk jagung yaitu dengan mengolahnya
menjadi dodol jagung manis rendah kalori. Hal ini dikarenakan harga jagung di
pasaran yang relatif murah sehingga dengan usaha dodol tersebut dapat dijadikan
alternatif usaha baru bagi petani jagung. Cara tersebut merupakan langkah yang
efektif untuk meningkatkan pendapatan para petani khususnya. Proses pembuatan
dodol jagung cukup mudah dan membutuhkan waktu yang singkat. Dodol jagung manis
memiliki keunggulan yaitu dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes. Bahan yang
dibutuhkan untuk membuat dodol jagung yaitu jagung manis, beras ketan, buah
kelapa, gula batok dan pasir, gram garam dan gram natrium Benzoat. Langkah
kerja proses pembuatan dodol jagung yaitu jagung manis di cuci terlebih dahulu
lalu dihancurkan dengan blender yang dicampur dengan santan kelapa.
4.
Susu
Jagung
Susu jagung merupakan cairan yang berwarna
putih kekuningan yang berasal dari ekstrak biji jagung dengan atau tanpa
penambahan bahan lainnya. Jagung yang dibuat untuk membuat susu jagung adalah
jagung manis. Kandungan nutrisi jagung adalah karbohidrat, lemak dan protein
jagung. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik,
sedangkan jumlah kandungan protein dan lemak jagung ini bervariasi tergantung
umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein jagung muda lebih rendah
dibandingkan dengan jagung tua, sehingga susu jagung ini cocok untuk dikonsumsi
oleh penderita cholesterol. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat susu
jagung sangat sederhana yaitu jagung manis, gula pasir, air dan perasa tambahan
bila diinginkan.
5.
Mie
Jagung
Mie merupakan salah satu jenis pangan yang
sudah sangat dikenal dan disukai oleh masyarakat dari berbagai lapisan, yang
biasa dikonsumsi sebagai makanan sarapan atau makanan selingan. Terdapat
berbagai jenis mie yang dikenal masyarakat yang dapat dikelompokkan menjadi mie
mentah, mie matang, mie kering, dan mie instan. Saat ini mie yang banyak
beredar di pasaran adalah mie dengan berbahan dasar tepung terigu, dimana
gandum sebagai bahan baku tepung terigu ini harus diimpor. Sehingga untuk
mengurangi produk impor dapat mendiversifikasikan jagung menjadi mie jagung.
Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat mie jagung yaitu tepung terigu, tepung
jagung, garam dapur, soda abu, pengental dan air dicampur homogen, kemudian
dibentuk lembaran adonan dan untaian mie (sheeting dan slitting), dikukus dan
dikeringkan dalam oven menjadi mie kering. Berdasarkan uji organoleptik, mie jagung
substitusi memiliki kekenyalan dan elastisitas yang mi rip dengan mie terigu,
di samping juga rasa khas jagungnya yang tetap ada.
4.5.2
Teknologi Pengolahan Jagung
a.
Minyak Jagung
Bagian
jagung yang memiliki kandungan minyak adalah lembaga (germ). Biji jagung mengandung 4,5% minyak, sebagian besar
(85%) pada lembaga. Cara memperoleh
minyak
jagung adalah dengan cara pengepresan mekanik
dan ekstraksi dengan pelarut. Lembaga yang dihasilkan dari proses penggilingan kering mengandung
25-30 % minyak, sedangkan dari penggilingan
basah 45 – 50 %. Pengepressan mekanik menggunakan ekspeller
ulir biasanya memisahkan
sekitar 80 % minyak. Minyak yang tertinggal pada ampas masih dapat diambil dengan ekstraksi pelarut heksan.
Minyak yang dihasilkan dari lembaga penggilingan kering biasanya lebih baik
dibandingkan dengan dari lembaga penggilingan basah karena lebih pucat dan lebih sedikit yang hilang selama proses pemurnian. Hasil proses pengepressan atau ekstraksi pelarut disebut minyak kasar.
Minyak kasar merupakan
campuran trigliserida, asam lemak bebas, fosfolipid,
sterol, tokoferol, lilin dan pigmen. Sebelum digunakan, minyak kasar perlu dimurnikan untuk memisahkan komponen yang tidak dikehendaki (asam lemak bebas, fosfolipid, pigmen, komponen aroma dan citarasa). Tahap-tahap pemurnian minyak
kasar adalah deguming, netralisasi (penghilangan
asam lemak
bebas),
bleaching (pemucatan),
dan
deodorisasi (penghilangan aroma).
Minyak jagung banyak digunakan sebagai
minyak goreng, minyak salad dan margarin. Minyak jagung merupakan sumber asam lemak tidak jenuh seperti asam linoleat dan linolenat. Kedua asam lemak essensial ini dapat berperan menurunkan kadar kolesterol darah dan menurunkan risiko serangan jantung ukoroner. Minyak jagung mengandung tokoferol (vitamin
E).
b.
XLITOL
Tongkol jagung dan
limbah lignoselulosa lain dari jagung ternyata
dapat digunakan untuk bahan baku produk furfural dan derivatifnya juga
dapat digunakan sebagai produk gula xilitol. Xilitol termasuk gula alkohol dengan
lima karbon (1,2,3,4,5 pentahydroxy pentane) dengan formulasi molekul C5H12O
Sebetulnya beberapa jenis buah-buahan dan sayuran mengandung xilitol walaupun
dalam jumlah kecil, misalnya strawberi. Namun demikian, untuk mengekstrak
xilitol dari bahan tersebut tidak ekonomis karena kandungannya terlalu kecil
(Kulkarni et al. 1999).
Xilitol dapat
diproduksi dengan menghidrogenasi xilosa. Di
Taiwan, produksi xilitol menggunakan bahan baku bagas tebu, di India
menggunakan bagas tebu atau tongkol jagung (Biswas and Vashishtha 2004). Xilitol
mempunyai kelebihan dibanding gula pasir (sukrosa), yaitu sebagai pemanis
rendah kalori (4 kal/g), indeks glutemik jauh lebih rendah sehingga tidak
meningkatkan gula darah dan metabolisme tanpa insulin, sehingga sangat baik
untuk penderita diabetes. Xilitol dapat digunakan tanpa campuran atau
dikombinasikan dengan pemanis nonkariogenik (tidak menyebabkan diabetes) untuk
membuat produk non-sugar sweetener seperti permen karet, Permen karet, coklat
rendah gula, gelatin, pudding, jam, roti, dan ice cream (Anonymous 2004). Saat
ini xilitol banyak digunakan untuk pasta gigi karena dapat menguatkan gusi.
Xilitol merupakan gula alternatif yang mempunyai sifat nonkariogenik dan anti
kariogenik, anti caries, dan prebiotik, sehingga baik untuk kesehatan dan dapat
menghambat pertumbuhan Streptococcus mutans. Konsumsi manusia untuk xylitol
adalah 15 g/bobot badan atau + 100 g/orang (Schmidl and Labuza 2000).
c.
PATI JAGUNG
Jagung
merupakan salah satu bahan pangan sumber pati. Pati jagung merupakan basis
dalam pemanfaatan biji jagung. Kadar pati biji jagung mencapai 72 % dari berat
bijinya. Pati tersebut terdiri atas fraksi amilosa (27 %) dan fraksi
amilopektin (73 %). Maizena adalah
tepung pati yang diperoleh dari ekstraksi jagung. Proses pembuatan maizena cukup sederhana yaitu dengan menghancurkan/menggiling biji
jagung terlebih dahulu, untuk selanjutnya ditambah air dan disaring. Hasil
penyaringan berupa susu jagung diendapkan dalam bak pengendapan. Selama
pengendapan, terjadi pemisahan antara pati dengan air. Lapisan air dibagian
atas selanjutnya dibuang, sedangkan lapisan pati dibagian bawah dikeringkan.
Maizena banyak dimanfaatkan dalam pembuatan kue dan makanan kering.
Penggunaan maizena akan meningkatkan sifat tekstural bahan makanan, disamping
meningkatkan nilai gizinya. Maizena juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan
pengental, misalnya pada saus, puding. Pati mempunyai kemampuan untuk mengikat
air sehingga akan meningkatkan viskositas/kekentalan.
Pati pra masak merupakan salah satu modifikasi pati. Pati pra masak dibuat
dengan memasak pati dalam air. Bubur pati
yang diiperoleh kemudian dikeringkan dengan drum dyer dan
digiling. Pati pra masak banyak digunakan dalam pembuatan produk-produk
instan, seperti roti, makanan kaleng, makanan beku dan perekat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2004. Profil Bisnis Mie Jegung Instan. Riset Unggulan Strategis Nasional
(RUSNAS) Diversifikasi Pangan Pokok
Alternatif. Lembaga Pengelola : Pusat Studi Pangan dan
Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian (1998). Budidaya
Kedelai dan Jagung. Palangkaraya. Departemen Pertanian.
Purwono dan Hartono. 2005. Bertanam
Jagung Unggul. Penebar Swadaya: Jakarta.
Saenong,
Sania. (1988). Teknologi Benih Jagung.
Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian: Bogor.
Sugiyono,
2004. Teknologi Pengolahan Jagung.
Makalah Seminar.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar